Friggitoria napoletana

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La frittura ed io non abbiamo un buonissimo rapporto, non tanto per una questione di gusti quanto per una complicata sincronia di azioni che la precedono e l'accompagnano che, francamente, mi fanno decidere per altri tipi di cottura. Nascondere i capelli sotto strati di foulard, aprire la finestre e chiudere le porte, friggere velocemente e mangiare ancora più rapidamente perchè il fritto freddo, o anche tiepido, non si può mangiare.

In questi giorni però, qualcuno lo sa già, la presenza di mia nonna mi fa far pace anche con gli odori del fritto. E per forza, non ho mica cucinato io!

Così, capelli al vento mi godo quest'antipasto dalle dimensioni di un pranzo, ascoltando storie di una vecchia Napoli e dei suoi bancarielli su due ruote che attraversavano vicoli lasciandosi dietro quell'odore un pò acre di olio bruciato e frittura, vietati ai figli dei signori e inseguiti dai figli del popolo.

Il cuoppo, un cartoccio pieno di sapore e di olio, che si stringe attorno ai tre pezzi forti della friggitoria popolare napoletana: pizzette fritte, crocché di patate e arancini di riso!

Pizzette fritte
farina 250 g
lievito 1/2 bustina
sale 1 pizzico
acqua minerale tiepida 1 bicchiere
salsa di pomodoro
Impastare gli ingredienti fino a rendere l'impasto morbido e setoso, coprirlo e metterlo a lievitare in luogo asciutto. Quando avrà raddoppiato di volume, formare dei dischi non troppo alti, disporli su un canovaccio e lasciarli lievitare altri 30m. Friggerli in olio bollente, quando diventeranno dorate scolarle, asciugarle e condirle con un pò di salsa al pomodoro, del parmigiano e del basilico.
Crocché di patate
Lessare le patate, passarle allo schiacciapatate fino a renderle purée. Aggiungere un tuorlo, parmigiano, sale, pepe, prezzemolo tritato e del formaggio che avete in frigo. Formare le crocchette, passarle nel pangrattato e friggerle.
Arancini di riso
Prendete il risotto avanzato del giorno prima, aggiungete del parmigiano e fate delle palle di media grandezza. Riempirle al centro con un pezzetto di salame e un cucchiaino di salsa al pomodoro. Friggetele.

Friterie napolitaine

La friture et moi n'avons pas de très bons rapports, pas tant pour une question de goût, mais plutôt pour un synchronisme compliqué d'actions qui la précèdent et l'accompagnent: cacher ses cheveux sous des couches de foulards, ouvrir grand les fenêtres et fermer toutes les portes, frire en vitesse et manger encore plus vite parce que la friture froide, ou même tiède, est absolument immangeable. Voilà pourquoi je penche souvent vers d'autres types de cuisson…

Mais ces jours-ci, certains le savent déjà, la présence de ma grand-mère chez moi me fait faire la paix même avec les odeurs de friture. Et par force, ce n'est pas moi qui cuisine!

Alors, cheveux au vent, je profite de ce hors d'œuvre aux dimensions d'un repas entier, en écoutant les histoires de la vieille Naples avec ses bancarielli, ses charrettes à deux roues qui traversaient les ruelles étroites en laissant derrière elles cette odeur un peu âcre d'huile brûlée et de friture, interdites aux fils des gens riches et que les enfants du peuple poursuivaient.

Le cuoppo, une papillotte pleine de saveurs d'huile qui renferme les trois stars de la tradition populaire napolitaine de la friture: petites pizzas frites, croquettes de pommes de terre et croquettes de riz!

Petites pizzas frites
farine 250 g
levure 1/2 sachet
sel 1 pincée
eau mineral (avec du gaz) 1 verre
sauce de tomates pour decorer

Petrissez toutes les ingredients jusqu'à rendre la pâte lisse, couvrez-la et mettez-la a reposer. Dès qu'elle aura doublée de volume, creer des disques pas trop épais, disposez-les sur une serviette et laissez-les doubler encore un peu.
Frire-les dans l'huile buillant jusqu'à ce qu'il seront dorés et decorez-les avec 1 càc de sauce de tomates, de parmesan rapé et de basilique.
Croquettes de pommes de terre
Cuire le pommes de terre et faire une purée. Ajoutez 1 jaune d'œuf, du parmesan rapé, du persil haché, du sel et du poivre et du fromage (ce que vous avez dans le frigo). Formez les croquettes et frire.
Croquettes de riz
Utiliser le risotto du jour avant. Ajoutez du parmesan rapé et faire des ballons de taille mojen. Remplissez-les au milieu avec un morceaux de saucisse sèche et une càc de sauce de tomates. Frire.